白梅干しを干さないで作った場合天日干しとの違いは?

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「白梅干し」を知っていますか。「初めて聞く!」「知らずに食べていた!」「白い梅なんてあったの?」などなど、思いは様々かもしれません。そもそも、梅干しを干さないで作れるものなの?疑問は深まるばかり・・・梅干しを干さないで作れたら時間も手間も要らなそうだし作ってみたい!と思う人も多いのではないでしょうか。「白梅干し」の「干す」、「干さない」に迫ってみました。

白梅干しと赤梅干しの違い

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一般的に梅干しは「赤」というイメージがありますが、見た目は薄茶色のような自然色の「白梅干し」、一般的によく見られる赤い色をした「赤梅干し」があります。「白梅干し」は、梅を塩に漬けして、梅雨明けの土用干しをしたシンプルなものです。「赤梅干し」は、「白梅干し」を、さらに「赤紫蘇」に漬け込んだものです。「赤梅干し」は、「白梅干し」に工程が追加されますので、少し時間と手間が掛かります。

「赤紫蘇」には、「シソニン」という栄養素があり、クエン酸を加えることで美しい赤い色素が出ます。梅干しが赤くなるのはそのおかげです。ビタミン B1・B2・C・E、葉酸、リン、鉄、亜鉛、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどなど栄養素もバランス良く含まれており、野菜の中では抜群の栄養価の高さです。ですので、「白梅干し」よりも「赤梅干し」の方が栄養価が高いといえます。

白梅干し通常の作り方

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「白梅干し」を作る上で梅選びも重要なポイントです。梅は完熟した傷がないものを選び、さっと洗った後はペーパータオルなどでしっかり水分とヘタを取り除きます。専用の容器に、梅、塩を交互に入れて塩漬けしてできるだけ空気に触れないようにして蓋をします。塩は粗塩が good です。粗塩は、梅に塩がからみやすく、梅酢が早く上がるのでカビが生えにくくなるといわれています。

漬ける容器は消毒をすることも重要です。塩漬けしたら 1 週間もすれば梅酢が上がってきますが、上がってこなかったら梅が潰れないよう注意しながら重しを重くするなどして調整します。1 日 1 回カビが生えていないかをチェックしながら、梅雨明けの土用干しをする日まで待ちます。晴天が続く日を狙って 3 日程天日干しを行います。平らなザルに間をあけて梅が実崩れしないよう丁寧に並べ、一粒一粒満遍なく日を当て、夜は取り込み翌日にはまた日干しというように 2 日連続して行い、3 日目の夜は出しっぱなしにして夜露に当てます。夜露に当てることで実が柔なくなるといわれています。出来上がった「白梅干し」は、取り出しやすいよう小分けにして瓶詰めにします。塩分量は 20 %が一般的で、冷暗での常温保存で OK です。

白梅干しを干さないで作る方法

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「白梅干し」は、意外と干さないでも漬けることができます。干していないので、「梅漬け」と言う方がいいかもしれません。青い梅が、干した梅よりも香りが豊かで good です。

通常の梅干しを漬ける時と同じで、傷あり、黒い斑点がある難梅は除き、きれいな梅を使うことが基本です。カビの発生を防ぐためです。また、塩分は 20 %が一般的です。基本、通常の梅干しの作り方と準備は一緒です。土用干しをせず、漬けたままにして 3ヶ月ほどで美味しい梅漬けが完成します。梅が梅酢から浮き上がらないよう重しを調整し、またカビが生えないようするなど、日々の管理は重要です。半年、1 年と日が経てばもっと美味しくなります。

白梅干しを干さない場合のメリット・デメリット

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干してこそ「梅干し」であり、干さずに漬けた梅は「梅漬け」です。どちらも、梅の栄養が豊富で伝統ある保存食です。干す、干さないで、味や栄養価は変わるのでしょうか。一度は食べ比べをしてみたい「梅」です。

栄養価

干さないよりも干す方が断然栄養価は高いといえます。日に当てることで、酸味と旨味が凝縮され栄養価もアップします。

保存方法や保存期間

干す作業を行わない「梅漬け」は、天日干しによる日光消毒がなされていませんので、細菌も死滅せず、干した梅に比べると保存力が落ちるといえます。

干さない「梅漬け」は、水分が飛びませんので、「梅干し」よりも実が柔らかく、塩気や酸味が少ないので、食べやすいという人も多いかと思います。あの、ぞわぞわと鳥肌が立つような、ピリキリっとした梅干しの味が好きな人には物足りない味かもしれません。

まとめ

最近では、殺菌効果に加えて生活習慣病やガンなどの病気にも効果を発揮するということも分かってきています。梅は食であり薬でもあるかもしれません。

「白梅干し」も「干す」、「干さない」では、多少効果は変わってきますが、「梅」は、美容と健康には欠かせないパワーフードです。干さないで作る「梅漬け」は簡単でお手軽ですが、干して作る「白梅干し」は、さらに栄養がパワーアップします。「赤梅干し」よりは工程も少なく時間も掛からず出来上がりますので、トライしてみてはいかがでしょうか。そして、上手くいったら「赤梅干し」に!

白梅干しと赤梅干しの違いって何?カビの予防法は? 

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