白梅干しと赤梅干しの違いって何?カビの予防法は? 

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梅干しはその家庭の味があるもので、日本が誇る伝統食です。おにぎりの具やお茶漬けにはやっぱり梅干し!という人も多いのではないでしょうか。最近では、塩分控えめ、はちみつ漬け、1 個 500 円という高級梅干しもあり、また、おやつ感覚で食せる梅干しも見かけるようになりました。「白梅干し」「赤梅干し」の違いを探ってみました。

白梅干しと赤梅干しの違いって何?

白?赤?梅干しに白なんてあったっけ??と、思う人も多いはずです。「白梅干し」とは、一般的に梅を塩で漬けこんだ梅干しのことで、「赤梅干し」とは、赤紫蘇に漬け込んだ梅干しのことです。また、梅干しを漬ける際は、粗塩を使用することで、梅に塩がからみやすく、梅酢が早く上がるのでカビが生えにくくなるといわれています。

作り方の違い

「白梅干し」は塩漬けにし、梅酢に漬かった状態で 1ヶ月程冷暗所に保管して、丁寧に取り出し軽く水洗いします。底が平らな干しザルに並べて、5 日ほど天日干しをします。梅全体満遍なく日を当てて出来上がります。

「赤梅干し」は、塩漬けした梅酢に「赤紫蘇」を加えると「赤梅干し」が出来上がります。「赤紫蘇は」、事前に水洗いしてしっかり水気を取っておきます。現在は、赤梅干しを漬ける為の専用の「赤紫蘇液」も売られており、時短で便利に使えます。

味の違い

「白梅干し」は、昔ながらの懐かしい味で、梅の塩っぽさが特徴です。「赤梅干し」は、どこのご家庭にも馴染みある梅干しで、赤紫蘇で染まる赤がさらに食欲をそそります。「白梅干し」よりもまろやかで風味で、香りも豊かです。

保存方法の違い

「白梅干し」「赤梅干し」は、基本、どちらも塩をたくさん使うことで常温での保存が可能です。大きな容器で漬けた場合は、小分けして保存する場合が多いと思いますが、その際の容器もしっかり消毒したものを使用します。塩分控えめの梅干し、市販のものは冷蔵庫での保存がベストです。

塩分の違い

「白梅干し」「赤梅干し」の塩分は、漬け込む時の塩の量が同じであれば、さほど違いがありません。梅の状態や塩にもよりますが、梅干しの塩分は、梅の実の水分が飛んでしまい、基本、漬けた時よりも出来上がった時の方が濃度が濃くなります。また、個々に塩分も多少違ってきます。

赤梅干しに紫蘇(シソ)を入れる意味

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まず、見た目の美しさです。また、「赤紫蘇」で染まる梅干しの赤い色と香りが食欲をそそり料理が映えます。

「赤紫蘇」に含まれる「シソニン」といわれる赤色の色素成分は、解毒作用・殺菌作用・防腐力があり、また保存性を高めるため、梅干しを作る際にはとても相性の良いものとされています。梅干しをお弁当やご飯を炊く際に入れることで、腐りにくくなります。

また、「赤紫蘇」には、カロチン、ビタミンE・K、葉酸、カルシウムなどの栄養も含まれており、アンチエイジングにも効果が期待できます。

カビの予防法

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梅干しを作るのは結構手間がかかるものです。せっかく時間をかけて漬けたのにカビが生えてしまっては悲しすぎます。カビを予防するためにもしっかり下準備をすることが大切です。カビは生える原因はいくつかあります。

【梅】

傷がなくよく完熟した梅を使用するのもカビを生えにくくするポイントです。黄色く熟した梅を全体の 80 %使用するのが理想です。

【水気】

さっと水洗いした梅干しますが、しっかり水気を取らないとカビ発生の原因になります。ペーパータオルなどで、やさしく丁寧に拭き取ります。その後「へそ」を取り除きますが傷を付けないよう注意します。

【容器】

金属を使った容器は避け、ガラス瓶、陶器、果実酒用などを使用することがベストです。塩分や酢を使いますので、それに対応できる容器であることが条件です。一度使用したものを使う場合は、傷が付いてないか確認することが大切です。

【殺菌】

耐熱性であれば煮沸消毒をします。瓶を洗剤で洗い乾かした後、まずは 30 〜 40 度のぬるま湯を瓶と蓋に満遍なく回し入れ捨てた後、次は同じように熱湯を回し入れ、お湯を捨てた後はしっかり乾燥させます

乾燥させた後、さらに 35 度以上の焼酎(ホワイトリカー)を回し入れ、重ねて消毒すると good です。

【塩分】

18 %以上の塩分でカビを発生させません。また、20 %未満が良いとされています。雨の多い年の梅は、含まれる水分量が多いなど気候によって梅の出来も違いますので購入の際に聞いてみると参考になります。塩に漬けると、2、3日すると梅酢が上がってきますので、梅が梅酢に浸かった状態を保つようにします。

【土用干し】

梅雨が明けて「土用干し」を行いますが、その際も梅干しを触る道具や手もしっかり消毒をして使うようにします。しっかりと直射日光で天日干し殺菌乾燥を行うことでカビの発生を防ぎます。雨に降られないよう天気には十分注意が必要です。

まとめ

「梅はその日の難のがれ」「梅干しは三毒を断つ」など、梅干しは昔から重宝されてきた日本人には欠かせない保存食といえます。

梅干しを漬けるのは、初めての場合は多少手間は掛かりますが、漬けてしまえば長期保存できる優れものですし、色々な料理やデザートに大活躍します。漬けるのはちょっと不安だなと思う人は、まず「白梅干し」だけでも挑戦してみてはいかがでしょうか。

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